junY I JULIOL, QUALLAT I VEROL
La calor ha arribat intensa, rotunda. La temperatura màxima d’aquest juny càlid se situa en els 36º. Les elevades temperatures d’aquesta primavera competeixen amb les pròpies de l’estiu; algunes pluges contingudes a l’abril i el maig han donat una mica de treva. Sembla que el temps respon a la voluntat humana de sortir i fer (eno)turisme. El treball a la vinya no s’atura. De fet, entrem al període més decisiu: la vinya entra a l’etapa del quallat, quan la flor es fa raïm. Us ho expliquem.
Quallat i verol
En el mes de Juny i amb l’arribada de la calor, la flor s’obre per donar pas a la fecundació. Un cop fecundat, s’anirà desenvolupant per acabar donant lloc al fruit, el raïm. Aquest procés es coneix com a quallat.
Durant l’estiu el fruit madura progressivament, i mudarà de color en l’etapa anomenada de verol, que aquí al Priorat acostuma a tenir lloc en el mes de juliol. El nostre equip de camp fa el seguiment de la vinya per així assegurar-nos que el raïm té un creixement òptim. Amb el verol la vinya esclata el color: els grans de raïm negre passen del verd a un vermell intens i violeta, i els del raïm blanc, a un color groguenc. El verd de la clorofil·la desapareix deixant pas als pigments propis de cada varietat de raïm. Un cop acaba el verol, la llavor del fruit està ja formada, segueix una acidesa alta i el nivell de sucre encara és escàs. El procés de maduració del raïm també determina els principals components aromàtics propis de cada varietat.
